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Saint-Jacques à la plancha brasero | Saisie parfaite 2 min | Atelier LBF | Atelier LBF

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Poissons & fruits de mer

Noix de Saint-Jacques à la plancha, beurre d'herbes

Name: Noix de Saint-Jacques à la plancha, beurre d'herbes
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 12 noix de Saint-Jacques fraîches (sans corail si vous préférez); 60 g de beurre demi-sel; 1 échalote finement ciselée; 2 c. à soupe de persil plat ciselé; 1 c. à soupe de ciboulette ciselée; 1 citron (zeste); fleur de sel, poivre blanc

Saint-Jacques juste saisies, cœur nacré : 2 minutes montre en main. Le secret, c'est la température de la plancha — très chaude, très sèche.

15 min (10 prép + 5 cuisson)Pour 4 personnesDifficulté : moyen

Noix de Saint-Jacques à la plancha, beurre d'herbes

La Saint-Jacques est redoutablement simple à réussir à condition de respecter deux règles : une plancha très chaude (sinon la chair rend de l'eau et bout au lieu de saisir), et une cuisson courte (90 secondes par face maximum). J'insiste sur la plancha SÈCHE : pas d'huile, pas de beurre au moment de poser les noix. On assaisonne juste avec une noisette de beurre d'herbes APRÈS retournement.

Préparation

1
Préparez le beurre d'herbes : mélangez beurre pommade, échalote, persil, ciboulette, zeste de citron. Réservez à température ambiante.
2
Épongez très bien les Saint-Jacques avec du papier absorbant : l'humidité empêche la saisie. Pas de sel avant cuisson, il ferait ressortir l'eau.
3
Chauffez la plancha à vide à forte puissance. Elle doit être à 250-280°C (une goutte d'eau s'évapore instantanément).
4
Posez les Saint-Jacques sur la plancha SÈCHE, bien espacées. Ne les touchez pas pendant 90 secondes.
5
Retournez-les, déposez une petite cuillère de beurre d'herbes sur chaque noix. Cuisez 90 secondes de plus.

Les astuces de l'atelier

Si vos noix sont très grosses (plus de 40 g), prolongez à 2 minutes par face. Très important : ne jamais recongeler des Saint-Jacques décongelées pour cette recette — elles rendront trop d'eau. Préférez de la fraîche ou de la surgelée bien épongée. Astuce chef : réserver les corails, les faire sauter 1 minute avec le reste du beurre pour une sauce à part.

Pour réussir cette recette

Plancha Acier Inoxydable Ø80

Plancha brasero inox 10 mm — cuisson professionnelle

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